酱油生产厂家--酱油生产工艺

酱油厂家,酱油生产厂家

酱油的原料处理分为三步:

①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47- 50%为标准。

②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均均。

③蒸煮:用旋转式蒸锅加压( 0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种:熟料快速冷却至45°C ,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3- -0.4% ,充分拌匀。

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30- -32°C ,菌丝生长阶段控制不超过35°C。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30- -32°C为宜。发酵成曲加12- -13°Be 热盐水拌和入发酵池,品温42- -45°C维持20天左右 ,酱醅基本成熟。