酱油生产有哪些工艺
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1. 高盐稀态发酵：以大豆或脱脂大豆（豆粕）和小麦为主要原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而成。这种发酵工艺的利用率高，风味好，但发酵时间长，且一次性投资大。
2. 低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，并添加较大比例的麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，但氨基酸转化率较低。
3. 固态无盐发酵法：该法大大缩短了发酵周期，提高了设备的利用率和劳动生产率，改善了劳动条件。但由于采用了高温短时发酵，酿成的酱油成品风味较差。
4. 浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。这种工艺的利用率高、风味好、改造投资小。
酱油的生产的工艺流程：
1. 酱油酿制：酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。酿制时，先将大豆和小麦混合后浸泡，待其均匀吸水后，再通过粉碎、磨浆和过筛等加工工艺，制成黄豆面和小麦面。接着将黄豆面、小麦面和盐按一定比例混合，然后加水搅拌均匀即可。
2. 曲制：将混合好的酱油糊加入曲的制造坑中，在一定时间内加入适量的水和盐，通过搓揉、踩踏等方式，让曲和酱油糊充分混合并发酵。
3. 煮沸：将发酵好的酱油糊加入大锅中，用火加热至沸腾，同时不断搅拌，以达到杀灭细菌和提取酱油味道的效果。
4. 发酵：对煮沸后的酱油进行槽发酵，即将酱油倒入专门的发酵槽中，然后用曲渣覆盖在酱油表面，保证自然发酵。在发酵过程中，要注意控制温度、湿度和通气等因素，以保证发酵效果。
5. 储存：经过发酵的酱油，要放置在空气流通、温度适宜的地方进行储存和保鲜处理。在储存过程中，要避免暴晒、潮湿和霉变等情况的发生。
6. 提取：经过储存后的酱油，要进行筛选、过滤、澄清和提取等工艺流程，以提取纯正的酱油液体，并去掉其中的杂质和浑浊物质。接着还需要进行调味和瓶装等后续处理工艺，得到的是口味独特、质量上乘的酱油制品。
总的来说，综上所述便是关于酱油的生产工艺的总结，为了保持酱油的质量，大家要选择合适的工艺。并且每个环节都需要控制好温度、湿度、通气等因素，保证酱油味道和品质的稳定和纯正。
