我们应该学会打酱油

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听起“打酱油”这个词大家都会联想起我们平时所说的打酱油就是不误正事的意思，其实我们所说的打酱油非常的简单，作为著名的清代文艺青年，诗人袁枚屡携大作亮相于现代中学课文。相对较为少知的是，在清朝美食界，袁枚也享有很高的吃货地位。在袁枚发扬吃货精神的著作《随园食单》里，书的第一章《须知单》中，袁枚这样介绍调味的经验：“调剂之法，相物而施……有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。”这里的清酱指的就是酱油。袁枚以为，不同的食物需要搭配不同的调味品，而种类丰富的酱油也确实有百搭的资本。按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不粘稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。