简述一下酱油是如何制作而成的？
酱油厂家,酱油生产厂家
酱油是由植物蛋白和淀粉。全植物蛋白从大豆榨油后的豆饼，或溶剂提取油脂后的豆粕，也有花生饼，蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；常用的小麦和小麦麸皮中淀粉原料，也有以碎米和玉米面粉的替代品，以传统的生产。
原料经煮沸冷却后，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，放入发酵罐，加盐发酵酱油醪成熟，浸出浸出酱油。目的是使米曲霉制曲制曲充分生长，并大量产生所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等等。在发酵过程中风味的形成就是利用这些酶。如蛋白酶和肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺和无味的极端成为一味的世俗的谷氨酸；泥沙的淀粉酶水解为糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以完整的细胞壁破裂，蛋白酶和淀粉酶水解更彻底。在制曲和发酵过程中，酵母和空气中的细菌也能繁殖和分泌多种酶。
纯乳酸菌和酵母菌的培养也可以添加。通过乳酸菌发酵所产生的酵母生产乙醇乳酸量，以及原材料的成分，如曲霉菌代谢产物的醇、酸、醛、酯、酚类物质产生，缩醛和呋喃酮等成分，但主要是微量，但可以构成一个复杂的酱油香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸被氧化生成黑色素和淀粉，而经典淀粉酶水解为葡萄糖，与氨基酸反应生成黑色素，使酱油产生明亮的红棕色。一系列发酵期极其复杂的生化变化产生的味、甜、酸、酒、甜咸咸混合酯最终形成，色泽香味独特，酱油风味独特。
酱油的原料处理3步骤，饼粕加水量蒸后曲料水分达到47～50%。混合：饼粕加水后，与碾碎的小麦和麸皮充分混合。烹饪：加压旋转蒸锅蒸（0.2MPa），适度的蛋白质变性，淀粉蒸后糊化，并杀死原料上的微生物。然后发酵制曲，一瓶美味的酱油就是这么形成的。
