酱油生产的原材料

酱油厂家,酱油生产厂家

酱油生产的原料是植物蛋白和淀粉。从大豆油获取后的大豆饼中获取植物蛋白，或是在油的溶剂浸取后获取豆粕，也有用花生粕和蚕豆来做为取代的，但传统式生产加工重要依然选用大豆做为原材料。
小麦和麸皮一般用作制做酱油的淀粉原料，也应用碎米和玉米。在传统式生产加工中，面粉是重要成份。将原料煮熟并制冷，添加纯培育的米曲霉菌株制作酱曲，将酱曲迁移到发酵池里，用盐水发酵。等酱醅完善后，根据浸出法获取酱油。

制曲的意义是使米曲霉在曲料上更好地生长发育，并大批量出现和储存所需用的酶，比如胰蛋白酶，肽酶，淀粉酶，谷氨酰胺酶，果胶酶，纤维素酶和半纤维素酶等。在发酵流程中味的产生是运用那些酶的作用。如胰蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，出现鲜香;谷氨酰胺酶把万分中没味的谷氨酰胺变为具备鲜香的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份溶解成糖，出现清甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁更好地裂开，使蛋白酶和淀粉酶溶解等更更好地。