酱油的发酵过程

酱油厂家,酱油生产厂家

（1）蒸豆

酿造酱油的大豆务必先倒入水里泡浸肥大，浸豆的时间段长短要适合。不仅要使大豆中的蛋白较大程度的消化吸收水份，又要避免时间段太长变酸而毁坏蛋白，随后沥水蒸制4～6小时。

（2）发酵

待蒸熟的大豆冷却后，送入房间内发酵。房间内要封密，温度要在37℃之上。入屋3天后要翻转拌和一次，使其发酵均衡。当手插到豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即暂停发酵。

（3）酿造

将通过发酵的大豆装进木桶酿造，撒一层层食用盐，泼一次清水，随后盖上桶盖或缸盖，并且用牛皮纸封住。

（4）出油

通过4个月酿造后把出油眼的木塞拔出，套上用尼龙丝织成的罗网做好过滤。然后将盐水（100千克清水加17千克食用盐）分5天冲进缸内，从出油眼流下来的就是酱油。

（5）曝晒

将酱油用缸安装好，放置阳光下曝晒10～20天，就可以发售了。