酱油厂家告诉你制作酱油的流程
酱油厂家,酱油生产厂家
制作工艺1.蒸豆:酿造酱油的黄豆(春大豆、秋大豆都可)尽量先放进水里泡浸肥大,浸豆的时长要适合,不但要让黄豆中的蛋白质含量最大程度地吸取水份,又要防止泡浸时间太长变味从而影响蛋白质含量。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1钟头,豆皮起皱纹为原则。以后将它倒进箩筐内,排掉水份,置放蒸桶里,水开后,蒸煮4~6钟头便可以。
2.发酵:待蒸熟的黄豆降温后,将它摊铺于竹篱上,送进屋子里发酵。屋子里要封密,并设好几个木架层,方便配置竹篱,工作环境温度需在37℃以上,若室温欠缺,需要加炭、煤火以提高工作环境温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天之后要翻开搅拌1次,使之发酵均衡。酱油厂家根据发酵的黄豆,当表层出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒进木桶或缸内,按100Kg黄豆加清水40Kg的比例加上清水并搅拌,使之吸足水份,把余水倒掉后,装进竹篓内,上面盖上棉布。以后放进工作环境温度37~38℃的屋子里持续发酵,约过8钟头,当手插到豆有热感、鼻闻有酱油香味时,便可以暂停发酵。
3.酿制:将采取发酵的黄豆装进木桶酿制(酿制使用的木桶或缸,其上面要能够封密,底层应设有出油眼)。酱油厂家酿制配方为:黄豆100Kg、食用盐30Kg、清水40Kg。操作过程是:装一层层黄豆,撒一层层食用盐,泼1次清水,那样更替地装进桶内或缸内,上层为食用盐。以后盖紧桶盖或缸盖,随后用牛皮纸袋封好。
4.出油:根据4个月酿制后,把出油眼的木塞拔出,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。然后把盐水(100Kg清水加17Kg食用盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即是酱油。一般每100Kg黄豆可酿造酱油300Kg。所获得的酱油一般都需要加上糖浆。糖浆的做法是:每100Kg食糖加4Kg清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为原则。每100Kg酱油的用糖量为12Kg,糖浆过滤后拌入。酱油厂家
5.曝晒:将酱油用缸装好,置放阳光底下曝晒10~20天就能。