主要从发酵方式进行开展分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以多方面区别。)此处这里只以业内最普遍广泛的习惯区分方法加以别方式。

    1、低盐固态体加工工艺：相对高盐稀态加工工艺，低盐固态发酵采体发醇选用相对低的盐含量，添加较大比例很大占麸皮、一部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动通性的固态体酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵开展，大约经过21天隔热保温发酵即可成熟。获取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香型浓，色泽深，氨基酸碳水化合物转化率较低。

    2、浇淋加工工艺：以发酵池进行发酵醇池开展发醇，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱料汁，经过用泵抽提取假底下酱料汁于酱醅表面进行开展浇淋，实现均匀发酵醇的目的。是低盐固态体酱油的改良加工工艺，之所以往往单独分别来讲，是因为他越来越更加有取代低盐固态体酱油的发展趋势，并而且因其较低盐固态体加工工艺原材料利用率高、风味好、更新改造投资小的优势而为多数生产制造业企业所接受。

    3、高盐稀态加工工艺：以豆粕和小麦为原材料，经原材料处理、豆粕高髙压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵醇、压榨取汁的一种发酵加工工艺。从发酵醇过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采选用的发酵醇方式不一样。广式高盐采选用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色调较好，但受发酵设备及天气温影响较很大。其中以传统酱园及海天为代表，多以生产上着色酱油产商品为主。日式高盐采用选用隔热保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色调较淡，风味香浓滑，一般以制作做生抽、味极鲜生抽等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产商品不但颜色调好，风味也很突出。

• 上一篇：酱油与生抽的区别？
• 下一篇：酱油的简单介绍