酱油的生产制作

酱油厂家,酱油生产厂家

酱油用的原材料是植物性蛋白和淀粉质。植物性蛋白便源自大豆压榨油后的豆饼，或溶剂浸取油脂后的豆粕，还有以花生饼、蚕豆替代，传统式生产加工中以大豆为主导；淀粉质原材料广泛选用麦子及麸皮，还有以碎米和玉米粒替代，传统式生产加工中以面粉为主导。原材料经煮熟制冷，连接纯粹培育的米曲霉菌种做成酱曲，酱曲移进发酵池，加食盐水发酵，待酱醅完善后，以浸取获取酱油。白酒酿造的意义是使米曲霉在曲料上充足生长
发育，并大批量形成和积蓄所要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵流程中味的形成是运用这类酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，形成鲜香；谷氨酰胺酶把万分中没味的谷氨酰胺变为有着鲜香的俗谷氨酸。淀粉酶将淀份水解成糖，形成清香味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁充分裂开，使蛋白酶和淀粉酶水解等更充分。另外，在制曲及发酵流程中，从空气中落进的酵母菌和细菌，也实现繁育并分泌出很多酶，也可加上纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。