酱油的特点

酱油厂家,酱油生产厂家

酱油中清甜味具体出自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解转化成的葡萄糖和麦芽糖；次之是蛋白质水解后形成的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵流程中，水解转化成的甘油微甜。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸值以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适合，可形成可口的感受，且能提升酱油的味道。酱油的成份中有呈苦涩味的物质存有，但苦昧在酱油生成中被更改了味道，苦涩味消退。
一般情况下，酱油需与食用盐一起用，先要加入酱油，待酱油明确后再加入适当的盐，即所说“先色调，后调味”。
酱油在加热流程中有三个改变：糖份降低，酸值提升，色调加重。因而，务必掌握好用酱油色调的限度，避免成菜的颜色过深。