酱油生产厂家讲解黄豆酱油生产技术以及制作方法
1.蒸豆：
酿造酱油的大豆(春大豆、秋大豆均可)需要先放入水中浸泡肥大，浸豆的時间长短要适合，不仅要使大豆中的蛋白质较大限度地吸附水份，又要避免浸泡時间太长变味而毁坏蛋白质。浸水时，把大豆放入木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱褶为度。随后把它倒进箩筐内，排掉水份，放置蒸桶里，水开后，蒸煮4～6钟头就可以。
2.发酵：
待蒸熟的大豆制冷后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，有利于装置竹篱，温度要在38℃之上，若室温不足，能加炭、煤火以提升 温度，推动发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一回，使其发酵匀称。通过发酵的大豆，当表层发生黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒进木桶或缸内，按一百KG大豆加清水40KG的比例添加清水并搅拌，使其吸足水份，把余水倒掉后，放进竹篓内，上边加盖棉布。随后放到温度37～38℃的室内再次发酵，约过8钟头，当手插到豆有热气、鼻闻有酱油香气时，就可以终止发酵。
3.酿造：
将通过发酵的大豆放进木桶酿造(酿造用的木桶或缸，其上边要能密封，下层应设立出油眼)。酿造秘方为：大豆一百KG、食用盐30KG、清水40KG。具体步骤是：装一层大豆，撒一层食用盐，泼一回清水，如此交替地放进桶内或缸内，上层为食用盐。随后盖上桶盖或缸盖，然后用牛皮纸封好。
4.出油：
通过4个月酿造后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织出的罗网做好过滤。然后将盐水(一百KG清水加17KG食用盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的就是酱油。通常每一百KG大豆可酿造酱油300KG。得到的酱油通常必须添加糖浆。糖浆的做法是：每一百KG食糖加4KG清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略显微苦为度。每一百KG酱油的用糖量为12KG，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：
将酱油用缸装好，放置阳光下曝晒10～20天，就可以上市。但要留意，曝晒时晴天夜间能够露天放，让其接受露水;雨天缸面须加盖，通常夏天晒10天，秋、冬晒20天就可以。若发觉缸内有虫蛆或上边有一层白色霉菌时，应捞出弃去。
